ترانس جلوتاميناز الميكروبية

transglutaminases (TGS) هي بروتينات متعددة الوظائف لها وظائف إنزيمية وسقالاتالمشاركة في تنظيم مصير الخلايا في مجموعة واسعة من النظم الخلوية وتتورط في أن يكون لها أدوار في تطور المرض. Transglutaminases (EC 2.3. 2.13) هي فئة من الإنزيمات التي تحفز تكوين رابطة تساهمية بين مجموعة الكربوكساميد من البروتين أو الببتيد (المتبرعين الأسيل) ومجموعة الأمين الحرة من الليسين البروتين أو الببتيد (مقبولات الأسيل).

transglutaminase هوإضافة طعام شائعة. قدرتها على تغيير خصائص البروتينات مفيدة في إنتاج الغذاء. مع transglutaminase ، يمكن أن تتحد اللحوم المختلفة والأطعمة الأخرى لجعل المنتجات التي تبدو وتذوقها بشكل أفضل. transglutaminaseيحفز الرابط المتقاطع للسلاسل الجانبية لأحماض أمينية 2 التي هي ليسين والجلوتامين في البروتينات المسال. هذا يؤدي إلى عائد رابطة ε- (-glutamyl) -lysine وتشكيل روابط الببتيد iso بين البروتينات. هذا الرابطة يمكن أن تحمل الإجهاد البدني والمعالجة الحرارية.