ما هو الأميليز المالتوجينيك؟
الأميليز المالتوجيني هو إنزيم يستخدم على نطاق واسع في صناعة الخبز لإطالة العمر الافتراضي للخبز، وتعزيز نعومة الفتات، وتحسين المرونة. إنه يعمل عن طريق تحلل النشا إلى مالتوز، مما يقلل من مقاومة -التجميد (تراجع النشا). إنه بمثابة علامة نظيفة-وعامل مضاد-لشيخوخة العجين.
كل ما تحتاج إلى معرفته
ما هو الأميليز المالطية؟
بكلمات بسيطة، الأميليز المالتوجيني هو إنزيم مائي يكسر النشا إلى سكر ناعم.
ما هو مستوى الأميليز المثير للقلق؟
يعتبر مستوى الأميليز مثيرًا للقلق بشكل عام، خاصة بالنسبة لالتهاب البنكرياس الحاد، عندما يكون ثلاثة أضعاف الحد الأعلى الطبيعي (ULN) أو أكثر. في حين أن مستويات الدم الطبيعية تتراوح عادة بين 30 إلى 110-220 وحدة / لتر، فإن تشخيص التهاب البنكرياس الحاد غالبًا ما يتضمن قيمًا تتجاوز 300-400 وحدة / لتر.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأميليز؟
تساعد الأطعمة الغنية بالأميليز- على تحليل الكربوهيدرات المعقدة (النشويات) إلى سكريات، مما يساعد على الهضم. تشمل المصادر الرئيسية الموز الناضج والمانجو والبابايا والعسل الخام. بالإضافة إلى ذلك، فإن الحبوب النابتة أو النابتة (مثل القمح والأرز والشعير والدخن) والأطعمة المخمرة مثل الكفير والكيمتشي والمخلل الملفوف تحتوي على نسبة عالية من الأميليز الهضمي.
هل الأميليز مفيد أم سيء بالنسبة لك؟
الأميليز هو إنزيم أساسي ينتجه البنكرياس والغدد اللعابية والذي يكسر الكربوهيدرات. فهو جيد وضروري لعملية الهضم. ومع ذلك، تشير المستويات المرتفعة في الدم إلى أن البنكرياس ملتهب أو تالف، عادة بسبب حالات مثل التهاب البنكرياس، في حين أن المستويات المنخفضة جدًا يمكن أن تشير إلى تلف البنكرياس أو الكلى.
التفاصيل الرئيسية:
وظيفة:وهو عبارة عن إنزيم خارجي-يعمل على تكسير سكريات النشا من الطرف غير المختزل- لإنتاج المالتوز.
فوائد في الخبز:فهو يوفر -ليونة ورطوبة طويلة الأمد للخبز والمخبوزات، مما يقلل من هدر المنتج ويتيح شبكات توزيع موسعة.
تحسين العجين:يحسن بنية العجينة ويسهل التعامل معها.
التسمية النظيفة:غالبًا ما يستخدم كبديل للمستحلبات الكيميائية للحفاظ على المنتجات طازجة.
أمان:ومن المعترف به عمومًا أنه آمن (GRAS) للاستخدام في الخبز، ويتم إنتاجه عادةً من سلالات العصوية.
التطبيقات:يُستخدم في المقام الأول في المخبوزات (الخبز والكعك) ولكنه يُستخدم أيضًا في صناعة التخمير وإنتاج شراب محدد يعتمد على النشا-.
مفتاح الأميليز-الأطعمة الغنية
الفواكه:الموز الناضج (يحتوي على الأميليز والمالتاز)، والمانجو (يزيد محتوى الأميليز مع نضجها)، والبابايا.
الحبوب والبقوليات المسلوقة:يزيد التبرعم من نشاط الإنزيم، مما يجعل القمح والشعير والعدس مصادر ممتازة.
الأميليز-الدقيق الغني (ARF):مصنوعة من الحبوب النابتة (القمح والأرز والراجي) والبقول (مونج)، وغالبًا ما يتم إضافتها إلى عصيدة الأطفال لتحسين عملية الهضم.
الأطعمة المخمرة:العسل الخام، الكيمتشي، مخلل الملفوف، الزبادي، والكفير.
آحرون:أفوكادو و كيوي
نصائح لتعظيم تناول الأميليز
أكل الخام:تدمر الحرارة الإنزيمات الهاضمة، لذا استمتع بالفواكه والأطعمة المخمرة نيئة.
مضغ جيدا:يبدأ الأميليز اللعابي بتكسير النشويات قبل أن تصل إلى معدتك.
حاول الإنبات:إن إنبات البقوليات أو الحبوب في المنزل يعزز محتوى الأميليز فيها.
النتائج التحليلية
| عنصر الاختبار | الطريقة / المرجع. | مواصفة | نتيجة | خاتمة |
|---|---|---|---|---|
| تعريف | في-مطالبة بمعرف/تصنيف داخلي | الأميليز المالتوجيني (EC 3.2.1.133) | يتوافق | يمر |
| مظهر | مرئي | الأبيض إلى مسحوق أصفر فاتح | مسحوق أصفر فاتح | يمر |
| نشاط الانزيم | طريقة فحص الأميليز / المورد | NLT 20,000 وحدة/جرام | 21,400 U/g | يمر |
| تعريف وحدة النشاط | وحدة محددة للمورد- | تقرير فقط | ذكرت U / ز | يمر |
| الرقم الهيدروجيني (محلول 1٪) | مقياس الرقم الهيدروجيني | 4.5 – 7.0 | 5.6 | يمر |
| خسارة في التجفيف | قياس الجاذبية / USP 731 | أقل من أو يساوي 8.0% | 4.2% | يمر |
| الرصاص (الرصاص) | ICP-MS / ICP-OES | أقل من أو يساوي 5.0 ملغم/كغم | 0.15 ملغم/كغم | يمر |
| الزرنيخ (ع) | ICP-MS / ICP-OES | أقل من أو يساوي 3.0 ملغم / كغم | 0.08 ملغم / كغم | يمر |
| الكادميوم (Cd) | ICP-MS / ICP-OES | أقل من أو يساوي 0.5 ملغم/كغم | < 0.05 mg/kg | يمر |
| الزئبق (زئبق) | ICP-MS / ICP-OES | أقل من أو يساوي 0.5 ملغم/كغم | < 0.01 mg/kg | يمر |
| إجمالي عدد اللوحات | عدد اللوحة | أقل من أو يساوي 50,000 CFU/g | 1.2 × 10³ وحدة تشكيل مستعمرة/جم | يمر |
| القولونيات | عدد اللوحة | أقل من أو يساوي 30 CFU/g | < 10 CFU/g | يمر |
| الإشريكية القولونية | اختبار الغياب | سلبي / 25 جرام | لم يتم الكشف عنها | يمر |
| السالمونيلا | اختبار الغياب | سلبي / 25 جرام | لم يتم الكشف عنها | يمر |
عملية الإنتاج
