الكينواPروتينPأقدممعروف بكونه مصدرًا كاملاً للبروتين-النباتي، حيث يحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية لجسم الإنسان، بما في ذلك جميع الأحماض الأمينية التسعة الأساسية، بالكميات المناسبة.
أصبحت الخصائص التقنية والاستخدام التجاري لمكونات البروتين البديلة أكثر أهمية من أي وقت مضى حيث تسعى شركات تصنيع الأغذية ومصنعي المشروبات والعلامات التجارية للمكملات الغذائية على مستوى العالم إلى إعادة صياغة خطوط منتجاتها لتتوافق مع المستهلكين-المستقبليين للنباتات اليوم. يتم توفير مسحوق بروتين الكينوا للمركبات على مستوى المؤسسات-، وهو مادة خام استثنائية من العناصر الغذائية-الغنية بالعناصر الغذائية-حبوب الكينوا تشينوبوديوم التي تجمع بين القيمة الغذائية العالية والتنوع الوظيفي-. يقدم هذا الكتاب-تحليلًا متعمقًا للسمات الهيكلية وطريقة التركيب والتطبيق الصناعي لمسحوق بروتين الكينوا، بالإضافة إلى العوامل التي تؤثر على استقراره من أجل التنفيذ الناجح في الإنتاج التجاري.
التركيب الغذائي واكتمال الأحماض الأمينية
طيف متوازن من الأحماض الأمينية الأساسية: يحتوي مسحوق بروتين الكينوا على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، بما في ذلك كميات كبيرة من الليسين والميثيونين والثريونين التي غالبًا ما تكون منخفضة أو تفتقر إلى البروتينات الموجودة في الحبوب مثل القمح والأرز والذرة.
يشير التوصيف الكيميائي الحيوي إلى أن مصفوفة البروتين تتكون بشكل أساسي من جلوبيولين 11S وألبومين 2S التي تم تثبيتها بواسطة روابط ثاني كبريتيد، مما يمنح البروتين بنية جزيئية مستقرة وهو أمر ضروري للسلامة الهيكلية للأغذية في ظروف معالجة الأغذية المختلفة.
قادر على استخدام قائمة مكونات "نظيفة"، هذا المكون خالٍ بشكل طبيعي من مسببات الحساسية الزراعية الشائعة (CAGAs) بما في ذلك الغلوتين وفول الصويا ومنتجات الألبان، مما يسمح لعلماء الأغذية بإنشاء تركيبات منتجات شاملة عالميًا تلبي طلبات المستهلكين للحصول على قوائم مكونات واضحة وبسيطة.
تكنو-الخصائص الوظيفية للتركيبات الصناعية
الترطيب والاحتفاظ بالرطوبة: يحتوي المكون على خصائص جيدة للاحتفاظ بالماء-، مما يسمح بتكوين المخبوزات وألواح الوجبات الخفيفة الخالية من الغلوتين- مع مستوى جيد من الرطوبة والمرونة والفتات.
الاستحلاب والنشاط السطحي: يتمتع بروتين الكينوا بقدرة -على امتصاص الزيت وخصائص نشطة سطحية-، وهي ممتازة لتثبيت الزيت-في-المستحلبات المائية للاستخدام في منتجات الألبان النباتية-والحساء والصلصات.
مقاييس الذوبان والتشتت: يمكن للخصائص المطابقة في أشكالها الأصلية أن تطرح مشكلات قابلية الذوبان، لكن التطور الأخير في تقنيات التجزئة والمعالجة الخفيفة أدى إلى تشتت مستقر في نطاق درجة حموضة محايد إلى قلوي معتدل وخالي من الترسيب المفرط في RTD.
تقنيات الصياغة وإرشادات الجرعة
التوصيات الصناعية هي 5 - 15% من إجمالي وزن دقيق المخبوزات أو الوجبات الخفيفة، مع قيمة غذائية جيدة دون التأثير على ريولوجية العجين أو قوام المنتج النهائي.
في كثير من الأحيان، يتم مزج مسحوق بروتين الكينوا مع البقوليات التكميلية أو بروتينات النبض لاستكمال خصائص الكينوا، بما في ذلك خصائص اللزوجة، وخصائص الجيلاتين، وخصائص ملمس الفم، في نظائر اللحوم المعقدة.
المرونة الحرارية والقص: يكون جزء البروتين مستقرًا حراريًا وقصيًا-تحت درجة حرارة البثق العالية- وظروف الخبز التجارية، ولكن يجب التحكم فيه لتجنب تجميع البروتين في ظروف القص العالية ودرجات الحرارة العالية-.
معلمات الاستقرار والتخزين بالجملة
يجب حفظ الكميات السائبة في حاويات -مقاومة للرطوبة ومحكمة الغلق للهواء-ويظل مستوى الرطوبة النسبية فيها أقل من 65% لمنع التكتل ومنع فقدان التدفق.
تنظيم درجة الحرارة: ظروف التخزين الباردة والجافة (من الناحية المثالية أقل من 25 درجة مئوية) المحمية من أشعة الشمس المباشرة لفترات صلاحية طويلة ستساعد على منع أكسدة الدهون والحفاظ على سلامة الأحماض الأمينية.
سلامة التعبئة والتغليف: يتم تصميم التغليف الصناعي عادةً بأكياس ورق جدران متعددة-مبطنة بأكياس من البولي إيثيلين الغذائي-تغليف من الدرجة أو أكياس رقائق معدنية محكمة الغلق-مفرغة الهواء، مما يضمن حماية العبوة من البيئة لمنع المسحوق المسترطب من أخذ الرطوبة من الخارج أثناء النقل.
تطبيقات القطاع والاستخدامات التجارية
-بدائل الألبان النباتية: يستخدم مصنعو المشروبات الصناعية المكون الموجود في مجموعة متنوعة من منتجات الألبان-بدائل الحليب الخالية من الألبان، وقواعد الزبادي، والمبيضات السائلة لضمان اتساق وثبات المستحلب بسلاسة مع عدم إخفاء النكهات الخفيفة.
الأطعمة الخفيفة وألواح الحبوب المبثوقة: يتم استخدام المسحوق لتحقيق التماسك الهيكلي والتوسع واتساق اللقمة النهائية للأطعمة الخفيفة المبثوقة ذات درجة الحرارة المرتفعة وألواح البروتين المقرمشة.
إن تركيبة الأحماض الأمينية المتوازنة وقابلية التشتت الموثوقة تجعلها مثالية للاستخدام في المساحيق الجافة الممزوجة بالتغذية الرياضية-، والتي تصنعها العلامات التجارية للمكملات الغذائية.
توفر Sentian Bio عينات مجانية ومنتجات مخصصة OEM/ODM ودعمًا فنيًا احترافيًا. اتصل بنا في أي وقت علىsales3@sentianbio.comأوترك رسالة!
هل الكينوا حقا بروتين كامل؟
خلاصة القول، إن مسحوق بروتين الكينوا عبارة عن مادة خام كاملة ومتعددة الاستخدامات من أصل نباتي توفر خصائص غذائية وتقنية مؤهلة- للصناعات المشاركة في إنتاجها. من خلال معرفة خصائص التركيبة الدقيقة والذوبان والاستقرار للمنتج، يمكن للعلامات التجارية للمؤسسات تحقيق ابتكارات ناجحة في مختلف الأسواق العالمية التنافسية وتلبية المعايير الصارمة للعلامة النظيفة- والاستدامة.
التعليمات
س: ما الذي يحدد مسحوق بروتين الكينوا كمصدر بروتين كامل للتركيبات التجارية؟
ج: مسحوق بروتين الكينوا هو بروتين كامل لأنه يوفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية بنسبة متوازنة يحتاجها جسم الإنسان ويتفوق على الحبوب في هذا الصدد.
س: كيف يقوم القائمون على التركيبة بتحسين قابلية الذوبان عند دمج هذا المكون في المشروبات السائلة؟
ج: عند استخدام المعالجة السائلة، يتم تحضير التركيبات تحت ظروف درجة الحموضة الخاضعة للرقابة (محايدة إلى قلوية قليلاً) واستخدام تقنيات التجانس المتقدمة لضمان تشتت جيد للجسيمات وتقليل الترسيب.
س: ما هي ظروف التخزين المثالية للحفاظ على الاستقرار بالجملة لمشتريات المؤسسة؟
يجب تخزين الكميات السائبة في حاجز الرطوبة/مواد التعبئة والتغليف، في مخزن بارد وجاف بدرجة حرارة أقل من 25 درجة لتجنب امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بالخصائص-الوظيفية التقنية.
س: هل يمكن لمسحوق بروتين الكينوا أن يتحمل-عمليات البثق الصناعية ذات درجات الحرارة العالية؟
ج: نعم، إنه مقاوم للغاية من الناحية الهيكلية والحرارية ويمكنه تحمل درجات الحرارة العالية-للقذف والخبز والمعالجة الحرارية دون فقدان الوظيفة.
مراجع
1. أبوجوتش جيمس، جنيه مصري (2009). الكينوا (Chenopodium quinoa Willd.): التركيب والكيمياء والخصائص الغذائية والوظيفية. التقدم في بحوث الغذاء والتغذية, 58, 1-31.
2. فيلهو، إيه إم إم، بيروزي، إم آر، بورخيس، جي تي دي إس، بينهيرو سانتانا، إتش إم، تشافيز، جيه بي بي، وكويمبرا، جيه إس آر (2017). الكينوا: الجوانب الغذائية والوظيفية ومضادات التغذية. مراجعات نقدية في علوم الأغذية والتغذية، 57(8)، 1618-1630.
3. فيجا-جالفيز، أ.، ميراندا، إم.، فيرغارا، جيه.، أوريبي، إي.، بوينتي، إل.، ومارتينيز، EA (2010). حقائق التغذية والإمكانات الوظيفية للكينوا (Chenopodium quinoa willd.)، حبة الأنديز القديمة: مراجعة. مجلة علوم الأغذية والزراعة، 90(15)، 2541-2547.
4. فيلكاكوندو، ر.، وهيرنانديز- ليديسما، ب. (2017). القيمة الغذائية والبيولوجية للكينوا (Chenopodium quinoa Willd.). الرأي الحالي في علوم الأغذية، 14، 1-6.